On trouve du glutamate un peu partout : dans le sel, le poivre, l’huile, les conserves de légumes, de poissons, les hamburgers, le Coca-cola, les boissons gazeuses, la sauce soja, les plats de la cuisine asiatique…
C’est un additif alimentaire peu onéreux qui relève le goût. Ce produit, qui ressemble au sel est ajouté dans la boulangerie industrielle : le pain, les gâteaux, les biscuits, les vins, les fonds de sauce, les plats cuisinés, produits allégés et les produits laitiers dégraissés.
Or, depuis longtemps, on reliait le glutamate au fameux « syndrome du restaurant chinois ». Mais maintenant, il inquiète davantage, suite aux dernières études qui mettent en évidence des cofacteurs de corrélation avec la maladie d’Alzheimer et le diabète sucré.

  • Pourquoi utilise-t-on un exhausteur de goût ?

Parce que cela permet d’utiliser les matières premières en très petites quantités sans altérer le goût. Par exemple, dans un biscuit « goût chocolat », on met très peu de chocolat et l’on ajoute du glutamate. Et le tour est joué, tout bénéfice pour le fabricant. Par ailleurs, le glutamate étant un irritant du tube digestif, il déclenche une faim mécanique qui pousse à la consommation – encore tout bénéfice.

  • Mais qu’est-ce que le glutamate exactement ?

C’est un acide aminé (acide glutamique) faisant fonction de neuro-transmetteur, présent dans le cerveau et qui joue sur les hormones et les neurones. Il est essentiel dans le processus de mémorisation et d’apprentissage.
Le problème est qu’il y a une différence de structure moléculaire entre le glutamate naturel biologique et la molécule chimique de synthèse, purifiée, qui n’est pas reconnue par le vivant. Justement, l’argument-clé des fabricants est que, étant un produit de la nature, il ne peut être dangereux. C’est faux. Nous avons la preuve qu’ingéré à doses itératives régulières, ce produit de synthèse est un poison dangereux, d’autant plus que l’organisme étant incapable d’identifier le goût du glutamate, le consommateur dépasse sans le savoir son seuil de tolérance. Celui-ci est évalué en moyenne à 5 mg.
En particulier, le cerveau des enfants n’a pas de protection contre le glutamate et leur développement intellectuel peut être mis en danger par les influx nerveux incessants qui sont provoqués d’une façon désordonnée. Le glutamate peut aussi provoquer un empoisonnement à la sérotonine, facteur de déstabilisation du fonctionnement de la peau pouvant donner de l’acné, de la calvitie et des boutons par excès de sébum.

  • Quels sont les signes majeurs d’empoisonnement possible au glutamate ?

Migraines, pertes de cheveux en particulier chez la femme, prise de poids rapide (rétention d’eau), dépression.
Mais, il peut y avoir aussi d’autres symptômes :

Gastro-intestinaux

– Irritation des intestins
– Crampes d’estomac
– Diarrhées
– Nausées.

Musculaires

– Douleurs musculaires
– Douleurs articulaires.

Dermatologiques

– Peau très sèche
– Perte de cheveux
– Saignement des gencives
– Aphtes
– Gingivite.

Respiratoires

– Asthme.

Neurologiques

– Fatigue extrême
– Dépression
– Irritabilité
– Anxiété
– Paniques chez les enfants
– Céphalées
– Sciatique.

Le glutamate en pharmacie

On trouve le glutamate réparti sous différentes formes dans plus de 200 médicaments courants. Il est signalé sous les formes suivantes :

  • huile de ricin hydrogénée
  • huile de soja hydrogénée
  • glutamate sodique sous les dénominations :
    - Glutamate de sodium
    - Glutamate monosodique
    - Sodium glutamate
    - Sel ou dérivé : Acétylglutamique acide
    - Sel ou dérivé : Arginine glutamate
    - Sel ou dérivé : Glutamate calcique
    - Sel ou dérivé : Glutamate de magnésium
    - Sel ou dérivé : Glutamique acide
    - Antasthène glutamique vitamine C (solution buvable)
    - Glutadouze (solution buvable)
    - Glutavene (USA).

Qu’est-ce que le syndrome du restaurant chinois ?

Le dîner composé généralement d’une soupe aux champignons noirs et de sauce au soja, provoque, chez certains sensibles, une soudaine migraine, de violentes nausées ou encore une éruption cutanée intense, des éblouissements, voire une faiblesse confinant à la pseudo-paralysie. Les rares patients qui consultent présentent un rythme cardiaque ralenti, des vomissements ou salivation. Le médecin ne constate pas grand-chose et ne reconnaît aucun signe neurologique objectif. La guérison se fait apparemment sans séquelle ni conséquence, sinon un cauchemar possible la nuit suivant le repas.

Les différents noms du glutamate et dans quels produits on les trouve

  • Monosodium glutamate, MSG : Biscuits pour enfants, petits pots, biscuits apéritifs, bouillon en cube, viande crue en supermarché, sauces préparées
  • Monopotassium glutamate
  • Acide glutamique : Plats cuisinés, surgelés
  • Caseinate de calcium
  • Toute protéine hydrogénée : Plats cuisinés
  • Extrait solide de lait : Yaourt, lait, crème pâtissière industrielle
  • Huile hydrogénée : Biscuits, biscuits apéritifs, plats cuisinés, médicaments
  • Extrait de levure : Toutes les pâtisseries, crèmes pâtissières industrielle
  • Levure autolysée : Tous les pains industriels et grand nombre de « pains artisanaux »
  • Extrait de malt : Biscuits (y compris bio), 10 % de la farine française est de la farine de malt de blé
  • Carrageenan : Sauces préparées, plats cuisinés, surgelés, glaces
  • Gélatine alimentaire : Sauces préparées, plats cuisinés, surgelés, glaces

Pourquoi le glutamate n’est-il pas interdit ?
C’est peut-être au consommateur lui-même d’être responsable et d’exercer la liberté de choix.
Quand on n’achète plus, les empoisonneurs font banqueroute ou rectifient le tir. ■

Voir le dossier complet dans le n° 13 p. 4 de Soignez-vous (Commande du numéro : Santé Port-Royal - 65, rue Claude Bernard - 75005 Paris - 2 euros).