En théorie, le régime sans gluten paraît simple : bannir le blé, le seigle, l’orge, l’avoine, l’épeautre et le kamut et se rabattre sur le riz, le millet, le quinoa, la pomme de terre, le manioc (tapioca), le topinambour, la châtaigne, la patate douce ou encore l’igname.
Mais en pratique, son application est très difficile dans la mesure où le gluten est présent dans de nombreux aliments ou produits alimentaires du commerce, sous des formes diverses. Le malade cœliaque doit donc apprendre à repérer la présence de gluten dans une lecture méticuleuse des étiquetages du commerce.
Ainsi l'absence de gluten est souvent signalée par les indications suivantes :
- « amidon» issu de céréales autorisées,
- « arôme » de malt,
- fécule,
- dextrine,
- glucose,
- glutamate,
- gélatine,
- lécithine,
- épaississants (caroube, gomme de xanthane),
- agents de texture (alginates, carraghénane),
- tous les additifs notés E suivis de trois chiffres.
À ne pas confondre avec la présence de gluten révélée par :
- « amidon » issu de céréales interdites,
- « matières amylacées »,
- « amidon modifié » non précisé,
- « protéines végétales »,
- liant protéinique végétal,
- malt ou « extrait » de malt,
- agents anti-agglomérants utilisés pour le conditionnement des figues, chocolats et pâtes de fruits,
- certains épaississants utilisés dans les produits allégés.
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